前厅影响创效的关键环节

前厅在我们的餐饮门店起到的主要作用就是抓好服务与营销，营销做得好就能带来顾客，而服务做得好就能留住顾客。餐饮业做的是熟客的生意，如果一个品牌不能拥有自己的忠实消费者，那么它将很难生存下去。

仪容仪表

—-引流形象关

仪容仪表是餐厅待客接客的第一关，也是顾客对品牌的第一判断。服务员的仪容仪表并不是指服务员本身的外貌，主要是表现在服务员的衣着、气质和动作上。同时，良好的精神态度也是服务员仪容仪表的体现，尤其是在商超店更加重要。

在57°C湘，服务员会通过热情的舞蹈来展示自己的精神态度，从而吸引顾客入店消费。在南京大牌档，门口迎宾的服务员会通过让消费者体验品牌文化来传达自己的精神态度。而在海底捞，服务员的精神态度更是体现得淋漓尽致。海底捞的服务员经常热情地在商场的电梯口引导客户入店，海底捞的门口还会有专门的服务员为女顾客美甲….等客区的服务也是门店彰显精神态度的重点，对排队的顾客进行安抚和服务才能留住他们想要消费的心。

点菜技巧

—门店营销关

在我们入店辅导的很多餐饮门店中，发现普遍存在一个问题:点菜的服务员只是记录员，而不是点菜员。合格的点菜员不仅能将门店的招牌菜、特色菜推荐给顾客，让顾客记住门店，还能通过引导顾客点高毛利菜品，提升门店利润。

餐饮行业有一个特点一.以桌为单位进行消费，这就需要餐厅重视“桌效”、“椅效”，不单是人均消费，更是利润的最大化。我们通过一个点菜示例来分析:

这是一家餐厅部分菜品的结构分析表，第一种点菜方案：麻辣鸭头、笋干鸭胗、圣女果凤爪、功夫鲜鱼、椒盐爬虾、豆苗、笋干、家常特色手擀面。第二点菜方案：醋椒海蚌片、川式千层耳、黄椒咸猪手、功夫金丝虾、尖椒鸡、石锅有机白菜、上汤菠菜、草帽饼。两种方案同样是两个凉菜、三个荤菜、两个素菜、一个点心，总价也都是268元，但是方案一毛利是157.67元，方案二毛利是180.14元。很显然，合理的引导可以提升利润率。如果点菜员再引导顾客加一个20元的素菜，总价就能再提升20块钱。对于顾客来说，总价268元和总价288元其实并没有什么感觉，但是对于门店来说，这一桌就 提升了20元的营业额。餐饮企业还可以对菜单结构进行设计，提高单桌的盈利能力，我们也将在后期杂志中展开相关主题的分析。

此外，在点菜环节，门店常常忽略点菜速度这一细节，其实这也影响着我们门店的收入。提升点菜速度可以缩短整个就餐时间，从而提高门店的翻台率。特别是，开在商超的餐饮门店，一到节假日排队的顾客就很多，营业时间又受到商场的限制，如果点菜速度提升，势必会增加这一天的接待量。

要让点菜员成为门店的营销干将，离不开合理的培训体系。经过专业培训的点菜员不仅能提高门店的盈利能力，而且能让顾客吃得好、吃出感觉，从而让顾客成为门店的常客。

后厨影响质量和成本的关键细节

后厨在整个门店运营中起到的最主要的作用就是抓好质量和成本。菜品质量不仅影响着顾客的去留，还影响着原料的成本。一个餐饮门店能否留住顾客，除了受到前厅服务的影响，最主要的还是取决于后厨的菜品质量。

—–菜品不能标准化往往缺少管控

菜品标准化是如今餐饮行业老生常谈的话题，特别是在连锁餐厅，问题尤其明显。虽然很多门店都有菜品标准卡，分店厨师也接受了标准化培训，但是最终的出品还是差强人意。其实，这是由于我们的企业缺少合理的管控。一个餐饮门店要制定出属于自身的制度来，告诉我们的厨师在工作前要做哪些准备工作，在工作中要按哪些标准来做事……我们的制度还要告诉我们的厨师，你的菜做到符合标准还会有什么奖励，没有达到标准或者出现失误会有什么倒激励。经营者还可以不定期的抽查菜品的标准化程度，并打分评价，将这些评价作为门店激励的依据。

出品控制—-菜品问题责任到人

在后厨和前厅交接工作时，最重要的一个环节就是出品控制，这不仅关系到顾客的体验，还关系到企业的利益。很多餐厅都会出现端上桌的菜里有头发，钢丝球，苍蝇等异物，当顾客投诉时餐厅只好自行承担甚至还要进行赔偿，这都在增加企业的成本，直接受到损失的就是我们餐饮老板。其实，大部分情况都是可以避免的，企业也不必完全承担损失。

在出品环节，我们首先要让传菜员明白：自己不是端盘子的，而是一个责任人。传菜员每传一道菜都要对这道菜进行检查，检查什么呢？这就需要我们门店针对传菜制定一些制度。大多数中餐厅都有“六不端，三不摆”的规范，明确了传菜的检查内容。明确内容后，我们还要根据已经出现的问题责任划分到个人，避免前厅后厨出现推卸责任的情况。

—–流程无标准,费时又费钱

在后厨有一项成本经常被我们的餐饮人所忽视，那就是人员成本。在对青岛的一家企业进行辅导时，我们看到了这样的场景:上客高峰时，做菜的厨师很忙，炒好的菜放了很久也没人去端到传菜口，而旁边的工作人员却在做挑土豆、剥大蒜的活儿，直到厨师长发火了，那位工作人员才去端菜。很显然，这对出品速度产生了很大的影响，后厨的忙碌必须是有条不紊、有效率的。

这些问题都是由于工作流程设计不合理，一套完善的流程首先要分清楚步骤一一餐前检查、餐前准备、餐中工作、餐后收尾，接着再明确各部分的工作内容，并根据实际情况进行各岗位的调配、互助。当这些落实到位、协调到位后，工作效率将大大提高。餐饮企业对后厨一定要进行工作流程、时间流程的控制，千万不要让后厨“忙着疲劳战、闲着没事干”。

前厅后厨的节能与安全

入店时我们常遇到，厨房用长流水洗菜化冻、中午休息时餐厅不用的灯不关闭、晚上收市时不使用的电器不关等现象。尤其是在商场内的门店，水电费用还更加昂贵。例如，我们服务的某家企业，有四家门店，中午休息时，店内的排风机和灯具不关闭。我们通过计算发现，一家门店每天会浪费电费15元，那一年就浪费5475元，四家门店每年浪费21900元，而这些都是企业的成本。

安全问题同样影响着企业的成本，通常又分为员工的安全问题和顾客的安全问题。顾客的安全问题大多体现在食品安全上，这需要我们的门店在管理上更加注重卫生检查与监督。员工的安全问题大多是由于操作流程不规范导致的。很多门店的切配容易受伤，究其原因不是因为他们的刀工不行，而是玩手机害了他们。还有一些特殊的厨房器具，在使用时一定要按照规范操作。很大程度上是可以避免的，对员工也好，企业也好都是一种保护。